El mejor bacalao de Portugal

La brisa fresca del Atlántico templa la mañana de sol en Fuseta, al borde de la ría de Formosa. ¿Qué comemos hoy? Aún conservo el suave sabor de un vino verde acompañando al marisco de la cataplana de la noche anterior… Cierro lo ojos. Los abro. Ahora estoy en una callejuela cualquiera del Barrio Alto de Lisboa. Escucho el tintineo del viejo tranvía. Se abre la puerta de una taberna tradicional, pequeñita. El plato del día: «bacalao espiritual». ¡Habrá que probarlo! ¿Sabrá tan delicioso como el que cené en la Costa Vicentina? ¡Me apasiona la gastronomía de Portugal! Y su plato estrella es el bacalao, del que dicen que existen nada menos que 365 formas de cocinarlo. ¿Será cierto? La mesa está puesta… ¿Me acompañas?

Restaurante en Sintra

Gastronomía de Portugal: 10 platos que tienes que probar. 

Si recorremos Portugal de norte a sur, de los verdes márgenes del río Duero a las costas doradas de El Algarve, pasando por esas tierras yermas y deshabitadas de El Alentejo… La gastronomía del país luso es variada y riquísima. Cogiendo como base la cocina Mediterránea, se impregna de aires marroquíes y bereberes e incluso con de las que fueron colonias allende los mares como Macao o el gran Brasil. Siempre que viajo a Portugal sé que la comida porta la premisa de las tres B: bueno, bonito, barato. Con productos de primera calidad, de la huerta, el campo y su basto océano, es capaz de satisfacer a los paladares más exigentes.

Cocido tradicional de El Alentejo, gastronomía de Portugal

1 – Entrantes: quesos y paté. 

Sentada a la mesa, mientras ojeo la carta y ordeno un jarro de vino verde de la casa, sacio mi apetito con los quesos y entrantes que suelen dejar en la mesa a disposición de los comensales a módico precio. Los patés son de pescado o marisco: azul de sardinas, rosado de gambas o de atún. El queso depende de la región ya que hay varias denominaciones de origen, como el Queijo de Azeitao, el queso de leche de oveja cruda de la sierra de Arrábida, al este de Lisboa o el popular Queijo Serra da Estrela.

Gastronomía de Portugal, de entrante queso y paté

2 – Primer plato: Açorda à alentejana.

Una comida completa en Portugal no se concibe sin una suculenta sopa. Las hay ligeras, ideales para cenar como un caldo verde, de col y patata, a un contundente Cocido a la portuguesa, guiso tradicional de carne y legumbres que por su aporte calórico ya vale en sí mismo como plato único. Más típico de la zona interior que de la costa, yo lo saboreé en El Alentejo, en un hotel restaurante junto al embalse de Santa Clara.

Gastronomía de Portugal, estofado de El Alentejo

Si bien la açorda o sopa alentejana, también de esa región, la probé en Lisboa y me resultó un tanto pesada: un caldo típico de clases humildes compuesto de ajo, huevo y mucho pan, para llenar la barriga con el único bien que se tenía disponible, el trigo. Si no fuera por el cilantro, diría que es hermana gemela de la sopa de ajo andaluza.

Sopa alentejana, gastronomía de Portugal

Mis preferidas en cuanto a sopas son las de pescado. De merluza o mero, con verduras y patatas cocidas, la que cené en Casa do Alentejo de Lisboa, un palacio morisco reconvertido en restaurante, fue un auténtico manjar de dioses, reconfortante en una inusitada noche de frío en verano, a tan sólo 16 grados.

Sopa de pescado en Casa do Alentejo

3 – Plato principal: el mejor bacalao de Portugal. 

Si me preguntan qué se come en Portugal tengo que decir que es pecado no probar el bacalao. Un pescado capturado en el Ártico cuya popularidad se extendió en el S.XVI como producto de fácil conservación y precio económico sustitutivo de la proteína animal, reservada a las clases pudientes. Dicen que los portugueses se hicieron expertos en desalarlo y cocinarlo, de 365 maneras, de forma que aunque se comiera a diario parezca cada día diferente.

Bacalao frito, gastronomía de Portugal

Tendría que quedarme a vivir en Portugal un año (algo que no me importaría en absoluto) para comprobar la veracidad de la leyenda. Pero sí que en mis numerosos viajes he tenido el placer de probar este sabroso pescado, que dicho sea de paso es mi favorito, en variopintos formatos de los cuales me cuesta la vida elegir cuál es el ganador. El más conocido y que no puede faltar en toda carta que se precie es sin duda el Bacalao à Brás, bacalao desalado con huevo revuelto aderezado con patatas pajas. En la frontera con Extremadura comí uno de los mejores, en el restaurante O Fontela, Monfortinho, en plena Beira Baixa. Por esta zona es más conocido como Bacalao Dorado.

Bacalao dorado, gastronomía de Portugal

¿El mejor bacalao para picar? Unos buñuelos como entrante, de esos de receta de abuela que recuerdan las tardes de la Semana Santa en el pueblo, en tiempos de Cuaresma. Otro plato con sabor a tradición y a Pascua: la ensalada de garbanzos con bacalao. A esta se le añade un poco de cilantro, con esa fusión de especias exóticas, apenas usadas al otro lado del Guadiana. Las pataniscas son bocaditos de bacalo en fritura. Otro abrir de boca perfecto puede ser la empanada o el pastel de bacalao.

Buñuelos de bacalao, restaurante del Chiado, Lisboa

Ensalada de bacalao, Casa do Alentejo en Lisboa

Pastel de bacalao, Sintra

Si bien es cierto que nunca olvidaré el bacalao espiritual de aquella casa de comidas en el Barrio Alto de Lisboa donde sólo había locales. Gratinado al horno, con queso y zanahorias, se fundía en la boca. Otro de estilo similar lo caté en Odemira, en la preciosa casa rural Quinta do Chocalinho: bacalao con nata y pan desmigado, tostado y crujiente.

Bacalao espiritual, Restaurante Zebra, Barrio Alto de Lisboa

¿El bacalao más completo? El Bacalhau com todos, en vinagreta con «todos sus ingredientes». Esto es verdura y huevo duro tipo ensalada fresca, ideal para el verano. Aunque incluso en las tardes estivales refresca en Sintra, rodeada de un parque natural húmedo y frondoso. Es por ello que me recreo con un bacalao à Lagareiro, otro de los tradicionales al horno con papa cocida. Los lagareiros eran los hombres que pisaban la aceituna para extraer el aceite. ¿Y el más parecido a «casa»? Un bacalao con tomate y cebolla. Al menos mi madre siempre lo cocinó así…

Bacalao con tomate, Sintra

4 – Plato principal: una ración de sardinas.

Si el bacalao es el rey de Portugal, la princesa de Lisboa es la sardina. Fresca y a la brasa es un manjar, aunque lo que marca tendencia es «dar la lata». Sí, esta comida diseñada en conserva para las épocas en que no había producto nuevo, se ha rediseñado y se vende con lujosos envoltorios en las tiendas como O Mundo Fantástico da Sardinha Portuguesa, en plena Baixa. Tematizadas no sólo por el producto, también por nombres, edades… Y hasta personalizadas. Lo cierto es que es un caro capricho y sale mucho más económico comprarlas en cualquier tienda de ultramarinos, aunque el diseño no sea tan chic.

Latas de conserva. El mundo fantástico de la sardina, Lisboa

En cuestión de sardinas u otros peixes del océano, prefiero el producto recién pescado. En restaurantes del sur sirven «Peixe a voluntade»: lubina, doradas, calamares… Hasta que uno no pueda más, por unos módicos diez euros. Cerveza aparte.

Sardinas asadas

5 – Pulpo divino tesoro del mar.

Sin llegar a la variedad del bacalao – el pulpo es más caro – el llamado polvo en la gastronomía de Portugal ocupa un papel importante en el menú de las zonas marineras: en ensalada o vinagreta con el toque de cilantro; pulpo al lagarero, con patatas cocidas y aceite de oliva; asado o a la brasa; pulpo guisado en salsa de tomate y verduras o, mi favorito, el pulpo verde que se cocina en el norte. Como digo siempre que viajo a Galicia: me declaro «pulpo-adicta».

Ensalada de pulpo, El Alentejo

Patas de pulpo a la brasa, Sintra

Caldera de pulpo guisado, Costa Vicentina

6 – Gastronomía de Portugal: Cataplana de marisco. 

Ay el sur, maravilloso Algarve, tierra de luz y descanso. Aquí, en el puerto de Olaho, descubrí que la mejor cena del mundo tenía forma de ovni de metal donde se cuecen al vapor todo tipo de viandas: almejas, cigalas, centollos, … Con un chorrito de aceite de oliva y un toque aromático de hierbas. Lo mejor es la sorpresa, ya que se sirve cerrada herméticamente y, hasta el final, no sabes exactamente qué llevará… Nunca decepciona.

Cataplana de marisco en El Algarve

7 – Arroz caldoso de marisco. 

Otra (divina) explosión de mar en mis papilas gustativas fue en la Costa Vicentina, en Isla do Pesegueiro. En el restaurante «A Ilha» su dueña me aseguró que muchos españoles acuden expresamente al local para degustar este sabroso arroz caldoso servido en una honda cazuela. Estos arroces son típicos de la zona y, aunque recuerdan a los de España, tienen ese toque portugués que no deja indiferente.

Arroz caldoso con langosta en Isla do Pesegueiro

8 – La Francesinha, el sandwich gigante de Oporto. 

La bella Oporto es ciudad de estudiantes, cultural, cosmopolita. Cuando me pierdo por sus callejuelas me gusta subir las cuestas hasta la Torre de los Clérigos y el barrio universitario. Por sus plazuelas se encuentran tabernas tradicionales, a media luz, donde es imposible pasar hambre con una contundente francesinha, un enorme sandwich con jamón y huevo, recubierto de queso fundido. Se sirve con patatas fritas y una salsa espesa con un toque picante.

Una francesinha en el barrio de los estudiantes, Oporto

9 – Una exótica feijoada.

El plato nacional de Brasil es un calórico guiso a base de carne de cerdo, arroz y frijoles. Cuenta la tradición que este plato se originó en los tiempos de la esclavitud, cuando los africanos se preparaban un potaje con todas las sobras al final del día. En Portugal las alubias suelen ser rojas o blancas; al otro lado del Atlántico, negras.

Feijoada, gastronomía de Portugal

10 –  Postres de Portugal, dulce placer de sobremesa.

Largas colas en la pastelería de Belem, para probar sus famosos pastelitos, suaves y cremosos. Un bocado a las queijadas de Sintra, elaboradas con requesón, huevos, leche y azúcar. Las almendras, la nata y los huevos son los protagonistas de la repostería portuguesa. Es imposible resistirse a las tartas caseras como la de limón o chocolate; los pudin de almendra o higos. El brigadeiro es lo más similar a muerte por chocolate. Y, volviendo a Sintra, ciudad de palacios, a nadie amarga un traveseiro de chocolate, dulce real de hojaldre relleno. La sobremesa en Portugal, como se denomina a los postres, es el paraíso de todo goloso empedernido.

Pasteles de nata, Lisboa

Postres típicos de Portugal: sericaia (tarta de leche con canela), pudin de almendra, delicia de higo y bolo de bolacha (galleta)

10 + 1 – Vinos de Portugal. 

Las llanuras doradas de El Alentejo, la ribera del Duero al norte, o las costas bañadas por el Atlántico hacen unos vinos portugueses de calidad, distintos en cada región. Los más populares: el blanco, conocido como vinho verde, suave y afrutado, y el vino de Oporto, cuyas bodegas son una visita obligada en Vila Nova de Gaia, al otro lado del puente de Dom Luis. Recientemente descubrí el de El Alentejo, donde se dice que el vino es más barato que el agua. ¡Salud!

Traveseiro de chocolate con vino dulce de Oporto

Anexo: gastronomía isleña.

Las islas de Portugal, Azores y Madeira, las cuales aún no he visitado, también ofrecen una gastronomía propia, creada a partir de su situación geográfica de islas volcánicas en medio del Atlántico. La caldereira o la espetada son típicas de la cocina de Madeira, a la que espero viajar pronto para seguir conociendo la riquísima gastronomía de Portugal.

Espetada en Madeira, foto de El viaje me hizo a mí

Sigue viajando por Portugal en el blog:

• Sintra, la ciudad de los palacios.

Vistas de Sintra

• GASTRONOMÍA TÍPICA